La carne de vacuno es una de las mas representativas en la cultura gastronómica del Perú. El famoso Anticucho de corazón de res y el súper famoso Lomo Saltado son pilares indiscutibles de la Culinaria Peruana a base de carne.
Continua leyendo y conoce mas de la importancia de la carne y que platillos puedes degustar con mucha sazón.
Un Poco de Historia de la Carne de Res en Perú
El Inca Garcilazo de la Vega, nos cuenta que las primeras reses llegaron al Perú por los años 1538, 6 años después de la llegada Europea a Sudamérica. El momento crucial fue cuando empezó a venderse la carne en los mercados de Lima y otras regiones.
¿Por que?
Si fue crucial, porque era muy, esto limito su uso en recetas populares y su consecuencia recae en la falta de platos a base de carne.
Lo bueno…
Ocurrió después, cuando fue bajando de precio lentamente y acercándose mas a las mesas populares. Es así, como las recetas fueron llegando mucho después, ya por la época republicana.
Tipos de Carne de Vacuno
En el Perú contemporáneo, la carne de vacuno es consumida integralmente. Todo se aprovecha. Y es así que se aprovechan todos los cortes de carne en recetas de comida popular.
Si bien hemos dicho, que la carne de vacuno no fue muy consumida en el virreinato. Pero su consumo fue creciendo y ahora tenemos muchas recetas hechas a base de esta fuente de proteínas.
Dentro de los cortes y tipos de carne de vacuno que se consumen en el Perú encontramos:
- El Osobuco, corte transversal de las piernas de la ternera, usado en sopas y guisos.
- La Malaya, corte del abdomen del animal se come dorado para que este mas suave.
- El guiso, corte para preparar los guisos de carne, seco de carne, arroz con carne, puré con asado.
- El corazón para los deliciosos Anticuchos, tradición de la cocina asada peruana.
- El Lomo para el plato mas emblemático de los hechos a base de carne, el sabroso Lomo Saltado.
- No puedo dejar de mencionar los cortes para sofritos como la tapa, la cadera y otras carnes suaves que fileteadas y fritas en sartén quedan deliciosas.
Comida Peruana Recetas con Carne
Si bien, hoy por hoy, existen muchas recetas a base de carne. Muchas de ellas fueron creadas con otros ingredientes y posteriormente se utilizo la carne como insumo.
Esto no le quita merito a esta proteína, pues todo lo contrario. Se considero que podría prepararse de igual forma y mejor aun, quedar mas sabroso.
Claro que si…
Las recetas mas populares a base de carne están, el lomo saltado, la chanfaina de bofe, el asado con puré, el quiso de carne, el adobo de cuello, el menestrón, la sopa a la minuta.
El Resurgimiento de la Carne
Es en la época republicana, que el consumo de la carne resurge como el Ave Fenix. Y toma mayor importancia dentro de la culinaria peruana. Ya que, al llegar numerosos contingentes de migrantes provenientes de otros países europeos, como los italianos, Alemanes, franceses e ingleses (estos dos últimos en menor grado).
Todos los emigrantes, trajeron sus costumbres y recetas en las que la carne es uno de los insumos principales. Es así, como la carne de res comienza a ser mas usada en la gastronomía peruana, se inventan nuevos platillos y el consumo crece.
Influencia China
Al abolirse la esclavitud en Perú, por el Mariscal Ramón Castilla, los hacendados promovieron la inmigración China al Perú, para tener mano de obra que trabaje en los latifundios. Fueron alrededor de 300 mil chinos los que llegaron al Perú en la primera ola. Con ellos se fusiono y creo la comida Chino-Peruana, llamada Chifa.
Pero su influencia fue mas allá…
Se crearon platos nuevos dentro de la gastronomía, así como el uso de nuevos ingredientes. La cebolla china, el sillao (salsa de soya), el kion (jenjibre), la col china y otros ingredientes. Pero es el Lomo Saltado el que se lleva todos los honores de esta fusión.
El lomo saltado es producto de la fusión de tres culturas: inca, asiática y europea. “Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”.
Gaston Acurio – Chef Peruano
Mas Platillos de producto de la Fusión
El arroz, en especial el blanco, comenzó a ser introducido en todas las comidas, como un complemento indispensable. Así también, se crearon variantes como el arroz con choclo y uno de los mas importantes, el Arroz Chaufa con Carne.
Influencia Italiana
El consumo del osobuco, así como los tallarines rojos con carne, son parte de la influencia gastronómica de Italia. También les debemos las pastas como los ravioles con carne y los tallarines verdes con hígado frito o bistec apanado.
Es así como la carne comenzó a tener mayor preponderancia, aumentándose notablemente el numero de recetas con carne dentro del repertorio culinario peruano.
Finalmente…
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